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Los antiguos mexicanos tenían a Mayaguel o Mayahuel como la divinidad del pulque , éste tuvo una gran importancia en la vida de los indígenas del centro de México “pues fungió como bebida ritual y como ofrenda ceremonial para los dioses”.

El pulque se consumía en festividades y banquetes, aunque las borracheras estaban sumamente penadas fuera de ese contexto, baste recordar tan sólo la leyenda de Quetzalcoatl y su embriaguez vergonzante que le obligó a huir de Tula. En los tiempos míticos “los hombres poseían los granos que garantizaban su sustento, -pero- carecían de otros productos que les proporcionaran placer y gozo. Los dioses acordaron darles algo que los hiciera propensos al canto y al baile. Quetzalcoatl decidió que una bebida intoxicante brindaría placer a sus vidas y recordó entonces a Mayahuel , hermosa joven diosa del maguey”. La abuela de la diosa era una tzitzimitl , es decir, un demonio celestial de la oscuridad. Quetzalcoatl convenció a Mayahuel de irse con él a la tierra, allí los dos se reunieron en un frondoso árbol y tomaron la forma de rama cada uno . Desafortunadamente, la abuela de Mayahuel, al percatarse de su huida, convocó a las demás tzitzimime para que la ayudasen a encontrar a la diosa. Cuando la localizaron inmediatamente destruyeron el árbol y la rama en donde estaba oculta Mayahuel fue quebrada ; así su abuela despedazó a Mayahuel y dio las partes de su cuerpo a las otras tzitzimime, ellas la devoraron y dejaron sus huesos roídos. Cuando Quetzalcotal, cuya rama no había sido rota, recuperó su aspecto, recogió los huesos y los enterró con grandes muestras de tristeza. De ellos surgió “la primera planta del maguey, milagrosa fuente del pulque.”

Traducción que hace Elisa Ramírez Castañeda de la obra Aztec and Maya myths de Kart Taube publicada en el artículo “Los orígenes del pulque” de la Revista Arqueología Mexicana Vol. IV No. 20 julio - agosto 1996, pag. 71.

Edición: Omar González

En los años 20 la cerveza le ganó terreno a este fermentado debido a una campaña de desprestigio

Ciudad de México (18 septiembre 2003).- A la llegada del siglo 20 era común encontrar en la Ciudad de México y en los pueblos aledaños las tradicionales pulquerías, casi siempre pintadas con murales de autores anónimos y con el piso cubierto de aserrín o con tierra apisonada, ya que uno de los rituales de los bebedores era derramar un poco del fermentado en honor de los muertos.

Hasta la década de los 20, el pulque de Apan, Hidalgo, era sumamente elogiado y requerido en las mesas de los políticos y militares triunfadores de la Revolución, e incluso en las de antiguas familias porfirianas. El tren llegaba cada mañana a la Ciudad de México con pulque fresco, dispuesto para saciar el gusto de las distintas clases sociales.

El investigador Mario Ramírez Rancaño, del Instituto de Investigaciones Sociales (IIS) de la UNAM y autor del libro Ignacio Torres Adalid y la Industria Pulquera, asegura que es una pena que el pulque se haya eliminado de la dieta de los mexicanos.

Explica que prácticamente a partir de los años 20 y en especial durante el gobierno de Lázaro Cárdenas (1934-1940), se lanzaron campañas antialcohólicas, subrayando su condición inmunda, catalogándolo asimismo como una bebida de las clases menesterosas.

Fue precisamente en esta década cuando las compañías cerveceras comenzaron a cobrar auge al absorber en los bares y las cantinas el costo de las botanas, servidas a los clientes a cambio del consumo de al menos una cerveza, cotizada entonces en 20 centavos.

Se calificó al pulque de "embrutecedor", "antihigiénico" y "causa de degeneración"; mientras que se anunciaba la cerveza como una "bebida familiar", "rigurosamente higiénica" y "moderna".

Se incitó a tomarla con fines "alimenticios" y "terapéuticos", como "diurético", para aumentar la presión sanguínea, estimular la circulación, lavar el riñón e ideal para las mujeres en periodo de lactancia.

Pero el pulque siempre fue parte de la dieta básica de los mexicanos y elogiado por su valor alimenticio, en combinación con la trilogía nacional del maíz, el chile y el fríjol. Incluso, el barón Alexander von Humboldt, resaltaba esta combinación que a su entender había mantenido a los indígenas mexicanos con perfecta salud.

Debby Blachman Braun, ingeniera en alimentos, comenta que hay que ponderar su valor nutricional que por décadas ha sido menospreciado ante el embate de nuevas modas en bebidas y alimentos.

"Por cada 100 gramos se obtienen 43 calorías, 4 gramos de proteínas y 6.1 gramos de carbohidratos. No contiene grasa, ni fibra y mucho menos colesterol", explica.

Un estudio realizado en una comunidad indígena, con una dieta basada en el maíz y en la que el pulque es una bebida habitual, se encontró que su presencia moderada en la dieta materna, tuvo una correlación positiva con la condición del niño al nacer, probablemente por la energía o el contenido de vitamina C o de complejo B en el pulque.

"A pesar de su escaso contenido de proteínas, al poseer mucho triptofano, aminoácido necesario para el crecimiento normal en los bebés y el balance de nitrógeno en los adultos, podría ser un buen complemento del maíz, que es muy pobre en este elemento”.

"Por otra parte, se ha mencionado que el triptofano es muy importante para el desarrollo cerebral dado que es un antecedente químico de varias neurohormonas", destaca el ensayo "Nutrición y Desarrollo Psicomotor durante los Primeros Seis Meses de Vida", publicado por un grupo de investigadores mexicanos en la revista especializada Salud Pública.

El mito de la muñeca

La campaña de desprestigio iniciada en los 20 contra el pulque, dice Ramírez Rancaño , rindió frutos, marcando la caída paulatina de la industria pulquera, que tocó fondo en los 70.

Antonio Rivas, productor de la zona de Apan, Hidalgo , subraya que a lo largo de los años se han alimentado mitos que sólo han conseguido deprimir aún más la industria y favorecer la imagen de insalubridad que rodea a la bebida.

"Uno de los más conocidos es el de la famosa ’muñeca’; es decir, la presencia de heces fecales con el propósito de favorecer la fermentación. El hecho de que la gente crea esta historia es precisamente a raíz de la falta de conocimiento que existe sobre la preparación”.

"El proceso debe ser muy higiénico. Al tinacal deben entrar sólo las personas indispensables y para manejar el pulque es importante andar limpio desde las manos hasta la ropa, sin elementos contaminantes. Incluso los barriles se tienen que lavar cada dos días, ya que pueden darse severos problemas con la fermentación"
, destaca Rivas.

Añade que un problema más grave es la adulteración en la etapa de distribución y venta, lo que además de poner en riesgo la salud de los consumidores, perjudica más a la industria.

Son pura picardía

Los famosos curados; pulque y frutas o verduras , siguen siendo uno de los principales atractivos de las pulquerías.

Hay de apio, avena y cacahuate; de guayaba, jerez, jitomate y limón, y más imaginativos con ostión, o los pico de gallo, con chile verde, cilantro, cebolla, naranja, sal y azúcar.

El lapú o charape es el hecho con tepache . El antiquísimo sangre de conejo o Isabel dormida, está preparado con tuna roja.

Maguey, palabra que se deriva del griego que quiere decir: "Admirable", en náhuatl se le denomina "Metl".

Maguey - Metl -

Es una planta generosa, originaria de Mesoamérica, la cual abarcó la casi totalidad de lo que hoy es México. Cronistas como, Fray Bernardino de Sahagún, de inmediato se percataron de lo útil y de la magnificencia de tan bella y majestuosa planta, para los pueblos indígenas, ninguna otra planta ha sido tan útil como el maguey: se ha ocupado en cultos religiosos,y ha ocupado aspectos de y tipo económico y social. Es decir, de él se ha obtenido bebida sagrada en honor a los dioses, especialmente a Huitzilopochtli, a varias generaciones le ha servido de alimento, techo, vestido y medicina.

Después, a mediados del Siglo XIX, la bebida "Octli" (pulque), sirvió para enriquecer a las personas hacendadas, sirviéndose de los descendientes de indígenas (mestizos y mulatos), tanto para la siembra como en el acarreo del aguamiel y preparación del Octli, sin recibir ningún beneficio económico social.

Cuando ya su explotacion no fue rentable, cuando aparecieron bebidas embotelladas como la cerveza, la planta del maguey, y los indígenas quedaron sumidos en el olvido y el abandono.

Extracción del aguamiel para la elaboración del Octli - Pulque -

Es triste que los habitantes de esta región, que tienen como escudo y origen histórico el maguey y el pulque, no se le respete, no se le admire y conserve por tradición y como símbolo todavía en memoria de los "Pulques Finos de Apan", que no se haga intensa campaña para recuperar parte de la flora y fauna que tanto prestigio dió a esta parte del Estado de Hidalgo, Nacional e Internacionalmente. El pulque está considerado como altamente nutritivo, aunque a muchos no les agrade su aspecto, olor y consistencia.

Hay quien piensa y con razón que: "únicamente los campesinos que menos recursos tienen, pueden ser los que logren la recuperación de tan noble planta, desde el punto de vista cultural y ecológico, ya que por siglos ha sido parte importante de nuestra historia". Aunque en costo real, sólo grandes cantidades de dinero invertido podrán servir para lograr viveros donde podamos lograr que se desarrolle esta planta, para después llevarla al campo y volver a tener las glorias pasadas, donde la frase "ir a Apan y no probar el pulque, es como ir a la Gloria y no ver a Dios" había hecho famosa a nuestra ciudad.

Artículo enviado por la Ing. y Profra. Virginia César Jaramillo

Edición: Omar González

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MITO Y REALIDAD

Llamada admirable (AGAVE ADMIRABLE) por el Barón de Humbolt en su clasificación botánica, de las plantas de éstas nuevas tierras. La planta justifica su nombre de admirable, al proporcionar desde épocas precolombinas, casa, vestido, sustento, calor (combustible) y claro su preciosa savia.

Nuestra mitología no menos hermosa y rica que cualquier otra, y respecto al maguey, la leyenda es una belleza exquisita: muchos años antes de la llegada del conquistador, los hombres del altiplano Mexicano, padecían el castigo de TLALOC, por su inconciencia, ya que de aquel paraíso que los dioses les habían legado, poco quedaba, los hombres habían talado los bosques y quemado los campos, por tanto TLALOC (Dios de la lluvia) fue severo en su sentencia y como castigo retiró las lluvias.

La sequía hacia estragos entre la población al punto que se temía por su extinción, la gente moría y nada florecía sobre la tierra, viendo esto MAYAHUEL, angustiada se confabula con METL el grande, el poderoso que en un acto de amor infinito hacia los hombres se convierte en ésa planta admirable que hoy conocemos con el nombre de MAGUEY, y así salvar a los hombres del altiplano.

Y es así que los hombres extraían de la planta fibras para su vestido, de sus pencas construían sus casas, de su flor se alimentaban, de los parásitos que en ella crecían hacían deliciosos platillos, y la planta ya agotada les proporcionaba calor con el fuego.

Pero no fue sino muchos años después que METL les ofreció su don máximo, la SAVIA DIVINA, y esto ocurre hasta que una hermosa doncella llamada XÓCHITL lo acaricia, y decide METL dar la prueba máxima de amor a los humanos, así que explica a XÓCHITL cómo ha de extirparle el corazón para así morir y poder brindar al hombre sangre, es decir la SAVIA divina y exquisita del maguey (El aguamiel).

REALIDAD

Si bien la leyenda es pasmosa y admirable, la realidad no deja de serlo, ya que el nombre dado por el Baron de Humbolt a tan hermosa planta no fue casualidad sino que fue dado en honor a las características reales, basta recordar que miles y miles de gentes han vivido a través de siglos del beneficio directo o indirecto de ésta planta.

CULTIVO DEL MAGUEY

El cultivo del Maguey se circunscribe a una serie de labores muy aisladas que comienzan con el transporte de los hijuelos que empiezan a lograrse al pie del Maguey adulto, ya que no es recomendable la plantación de semillas, dado el alto índice de pérdida de la planta.

Pues bien, dicho trasplante se debe hacer cuando la planta tiene mas de 6 meses, siendo la idea que el maguey para trasplante tenga el año cumplido y más de un metro de altura, posteriormente, las labores se reducen a podas en espacios de tres años.

La escasez de cuidado que requiere esta planta está compensado con su lento crecimiento, ya que la edad adulta oscila entre los 8 y 14 años dependiendo de la variedad cultivada, de los cuidados que se les suministren y de la tierra en que se encuentre, siendo los LLANOS DE APAN el terreno idóneo para el cultivo (MAGUEY MANSO).

Llegado a la edad adulta, el maguey da muestras de que de no ser intervenido, producirá su floración y con esto su muerte sin que haya sido explotado.

EXPLOTACIÓN

Al aparecer las primeras muestras de floración (pérdida de espinas en las hojas centrales) se debe proceder al careo, que consiste en cortar las pencas exteriores de un determinado lado del maguey, hasta llegar al centro y así extirpar el huevo (capado) que es en realidad el centro del maguey, para posteriormente empezar a estimular la planta mediante una raspa en una taza previamente hecha, labor que se repetirá diariamente hasta la extinción total de la savia del maguey, ésta labor es ejecutada por un operario llamado Tlachiquero y se sirve de sus labores de instrumentos propios para el efecto: el raspador para estimular y el acocote para succionar, se hace acompañar de un burro en el cual transporta 2 castañas en las que habrá de transportar el aguamiel hasta el Tinacal (lugar donde se procesará el aguamiel) hasta conseguir el pulque.

FALACIAS

Hay quienes afirman que en la elaboración del pulque, intervienen agentes extraños a la bebida, a tal cosa diré, que la bebida es sensible a impurezas, soportando solamente en una posible adulteración, nopalillos, carbonato y agua mineral, por lo tanto, quienes afirman que los agregados son de otra naturaleza, desconocen completamente el proceso de la producción del pulque.

El material para realizar éste artículo fue proporcionado por el Lic. Miguel Angel García Orgaz, director de Turismo Municipal

Artículo editado por Omar González

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Entre las tradiciones que se ha ido perdiendo en México por motivo de una desacreditación de las empresas cerveceras es el tomar el pulque, y como es de todos sabido, Apan fue uno de los lugares donde se producía el mejor pulque, bebida alcohólica que se produce de la fermentación del aguamiel (jugo extraído de raspar el corazón del maguey que según de su fermentación es el nombre que se le distingue "tlachique": bebida dulce).

Una gran fama de la variedad del pulque son los "curados", es decir, proceso donde al pulque se le han añadido frutas y jarabes de frutas (piña, fresa, limón, naranja), semillas (nuez, avellana, piñón) o granos o legumbres (avena, maíz tostado, apio, alfalfa, perejil).

Sería importante mencionar la trascendencia del maguey para nuestro país, pues muchos autores piensan que la primera sílaba de la palabra México, se origina de la palabra náhuatl metl, maguey. La razón de que esta raíz haya seducido a muchos autores, es que en el Códice Mendocino, el fundador mítico de México es representado como un maguey (metl), sobre la espalda Tzin (tli), esto es, Metzin o Mexitzin. Igualmente, por el hecho que la planta del maguey tiene relación con una agricultura estable.

Un mito del pulque es que en la época cuando las empresas cerveceras se establecen en el país empieza una campaña de descrédito y de difamación en contra del pulque, claro que también se dieron sobornos a las autoridades para que con el pretexto de sanidad, se clausuraran pulquerías a todo lo ancho de la República Mexicana con el pretexto de que infringían leyes de todo tipo, desde sanitarias hasta de orden público, claro que estos infundíos pasaron a ser de calumnias a mitos, sin contar que las empresas cerveceras hicieron lo suyo al difundir la idea de que el pulque se fermentaba con una muñeca de excremento de algún animal o personas, ¡MENTIRA!, claro que para fermentar le echaban babilla de nopal, del corazón del nopal o de la misma penca del maguey, la elaboración del pulque, es sin duda alguna, todo un proceso artesanal, los tlachiqueros son las personas que raspan el maguey para extraer su aguamiel.

Es de gran valor saber que el lugar donde se procesa el pulque (Tinacal),normalmente se encontraba lleno de aserrín, ya que los consumidores del pulque, tenían por costumbre vaciar un poco de ésta bebida al suelo, pues decían que la tierra también debía saciar su sed; también, a una hora precisa (las 12 del día) todos los que se encontraban reunidos en el tinacal, rezaban un Padre Nuestro y un Ave María y se dice que el pulque es tan delicado que no dejaban entrar a las damas a un tinacal, ya que la mujer tiene un olor (PH) mas alcalino que el hombre así que si una mujer entraba terminaría agriando el pulque, algunos mencionan, que éste efecto era producido por el perfume femenino.

El pulque se consideraba desde nuestros ancestros como una bebida reservada únicamente para los reyes y dioses y por eso mismo debe preservarse.A partir de 1940 fue considerada bebida inmunda, propia de albañiles y de pobres del campo y la ciudad, explicó Mario Ramírez Rancaño, del Instituto de Investigaciones Sociales. El barón de Humboldt sostuvo en el siglo XIX que la combinación del pulque con otros alimentos permitió a los indígenas Mexicanos mantener un perfecto estado de salud. El pulque está hecho 100% de Aguamiel. El investigador Sánchez Marroquín confirmó que el Aguamiel no sólo es una bebida , sino también un alimento nutritivo ya que contiene cantidades considerables de azúcares, sales minerales, prótidos y vitaminas. Algunas de las vitaminas y nutrientes que contiene son: vitamina C, hierro, fósforo, thiamina, riboflavina, calcio y niacina.

Si alguna vez visitas Apan, no puedes irte sin probar algún curado de pulque, en días de feria, se ubican diferentes lugares para que puedas probarlo, así que te esperamos con los brazos abiertos.

La mayor parte de la información fue extraída de una investigación realizada por GERMÁN DIEGO

Artículo editado por Omar González.

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